Ta oryginalnie brzmiąca nazwa może wielu z nas wydać się obca. W rzeczywistości jednak z aquafabą do czynienia mamy bardzo często w kuchni, przygotowując ulubione dania z roślin strączkowych - soczewicy, grochu czy fasoli. Dowiedzmy się zatem o czym mowa - czym jest aquafaba i czy można wykorzystać ją do jakichś użytecznych celów?

W czym pływa zielony groszek?

Termin aquafaba powstał z połączenia dwóch łacińskich słów: aqua, czyli woda oraz faba, oznaczającego fasolę. Jeżeli kiedykolwiek byliśmy w posiadaniu konserwy z nasionami roślin strączkowych i przygotowywaliśmy z nich danie, z pewnością wiemy, że po otwarciu puszki lub słoika zawartość zalana jest wodą, którą trzeba odsączyć. Po pozbyciu się takiej zalewy, w puszce pozostaje jedynie produkt, który nas interesuje - fasola biała, fasola czerwona, groszek zielony, soczewica, ciecierzyca, czy wiele innych. Aquafabą nazywa się właśnie zalewę, w której moczyły się nasiona roślin strączkowych. Z oczywistych względów zwykle trafia ona do zlewu, jako produkt uboczny z konserwy. Jak się okazuje, niesłusznie, bowiem najnowsza wiedza na temat wykorzystania zalewy napawa zdumieniem. Choć przydatność aquafaby długo pozostawała nieznana, to aktualnie najlepsi kucharze wykorzystują tą zawiesinę w celach kulinarnych, a efekty tych eksperymentów są naprawdę imponujące. Co więcej,  podobne właściwości jak zalewa w konserwach ma też woda, w której gotowały się nasiona strączkowe, np. ciecierzyca. Nie trzeba więc do jej uzyskania kupować gotowych konserw. 

Bezy - bez jaj!

Już jakiś czas temu odkryto, że zalewa po roślinach strączkowych zachowuje się bardzo podobnie do jajek, a właściwie do białek jaj. Podobnie jak białka jaj doskonale ubija się na sztywną pianę. Po ubiciu nie opada od razu i jest puszysta, dzięki czemu może być wegańskim zamiennikiem jajek, który pozwala przyrządzić roślinne wersje takich tradycyjnych wypieków jak chociażby bezy. Nadaje się też do wypieków, w których używa się ubitego białka jaja kurzego jako składnika nadającego puszystości - np. w niektórych wersjach wegańskich placków drożdżowych. Sprawdzi się też doskonale jako dodatek do naleśników, który sprawi, że będą charakterystycznie “lekkie” - podobny efekt lekkości nadaje naleśnikom użycie zamiast zwykłej wody, wody gazowanej. Czy użycie aquafaby czuć w upieczonych bezach? Absolutnie nie. Bezy wychodzą pełne w środku, bardzo puszyste i w smaku są praktycznie nie do odróżnienia od tych pieczonych z użyciem białek jaj. Do bez najbardziej poleca się zalewę lub wodę po gotowaniu ciecierzycy. 

Gęsta atmosfera wokół aquafaby

Jako że aquafaba posiada właściwości wiążące, stosuje się ją też w roli zagęszczacza i emulgatora. Nadaje się więc idealnie do zagęszczania sosów, zup i kremów. Bardzo popularne stają się dipy, w których maczane są np. warzywa pokrojone w słupki - marchewki, seler, kalarepa itp. Do ich przygotowania najlepiej nadawać się będzie zalewa po fasoli masłowej. Z jej wykorzystaniem przygotować można np. dip czosnkowy. Wówczas do ubitej na pianę aquafaby dodaje się czosnek, pieprz i sól, sok z cytryny, płatki drożdżowe i odrobinę syropu klonowego, następnie całość miksuje, dodając oliwy z oliwek. Powstaje gęsta masa o charakterystycznym czosnkowym smaku, która sprawdzi się również jako dressing do sałatek. 

Dodaj aquafabę, eliminuj co potrzebujesz.

Właściwości aquafaby sprawiają, że stosowana jest w dietach eliminacyjnych. Dieta eliminacyjna polega wykluczeniu z jadłospisu tych składników, których z różnych względów dana osoba nie powinna lub nie chce jadać. I tak, w przypadku alergii na gluten lub w przypadku choroby autoimmunologicznej, zwanej celiakią, spożywanie  zup czy sosów zagęszczanych mąką mogłoby spowodować szereg niepożądanych objawów, między innymi biegunkę, obrzęk naczynioruchowy, wysypkę, pokrzywkę, a nawet bardzo niebezpieczny wstrząs anafilaktyczny. Konieczność unikania glutenu wykluczyłoby z diety wiele dań mącznych, jednak istnienie zamienników pozwala na zaoferowanie równie smacznych alternatyw. Szukanie zamienników stało się na tyle popularne, że każda profesjonalna dieta pudełkowa posiada w ofercie menu specjalnie dla osób o szczególnych  potrzebach żywieniowych. Powstaje wiele propozycji dań, w których zostały użyte składniki innego pochodzenia, ale o podobnych właściwościach. Aquafaba jest jednym z nich, a oprócz niej np. mleko sojowe zamiast krowiego albo stewia zamiast cukru białego.

Aquafaba cieszy się coraz większą popularnością. Wpisuje się w prężnie działający ruch zero waste, propagujący jak najmniejsze marnowanie żywności. Właściwości aquafaby zaś plasują ją wysoko w rankingu możliwości zastosowania jej w kuchni.