Dom pełen czekolady. Kulki szczęścia z osiedla Polskich Skrzydeł

Własnoręcznie dopieszcza choćby najmniejszą pralinę czy swoje ostatnie dzieło nazwane przez smakoszy „kulką szczęścia”, a nawet i „kulką rozkoszy”. Smaku jego czekolady nie sposób pomylić z żadną inną, a ciągle zaskakuje łasuchów niesamowitymi pomysłami. Jest nie tylko cukiernikiem, ale także artystą i prawdziwym wynalazcą w słodkim świecie. Poznajcie dom pełen czekolady Zbigniewa Przewoźnika z bielskiego osiedla Polskich Skrzydeł.

Przygodę z cukiernictwem zaczął bardzo wcześnie. - Mój wujek Marian Mrowiec na osiedlu Polskich Skrzydeł prowadził małą cukiernię. Pamiętam jeszcze, jak podkradałem mu słodkości. W pracy zacząłem mu pomagać, a przede wszystkim uczyć się tego rzemiosła już jako szesnastolatek - wspomina z uśmiechem Zbigniew Przewoźnik. - Z początku uczyłem się, jak chyba każdy, wyrabiać kruche ciastka. Od tego czasu cukiernictwo niezwykle się zmieniło - dodaje.

Uczył się nawet... na Atlantyku

Jednocześnie praktykował i uczył się w bielskim „Gastronomie”. Żeby mieć alternatywę, ukończył politologię. Tuż po studiach jego miejscem pracy był... Atlantyk. Przez pół roku pływał na statkach pasażerskich po Zatoce Meksykańskiej. - Spotkałem się tam z zupełnie innym cukierniczym światem. Podczas gdy u nas królowały babki, drożdżówki i serniki, tam serwowało się monoporcje, misterne desery czy creme brulee. Praca cukiernika na wycieczkowcu nie była łatwa, ale pozwoliła mi się rozwinąć i poszerzyć horyzonty - opowiada.

W pierwszym porywie ambicji chciał otworzyć czekoladziarnię, ale jako cukiernik dopiero rozpoczynający karierę nie mógł przeskoczyć gigantycznych kosztów, jakich wymaga uruchomienie takiej działalności w czasach, gdy o profesjonalny sprzęt było bardzo trudno.

- Do tego co tworzę dzisiaj dochodziłem krok po kroku przez piętnaście lat. Zacząłem więc działalność na Polskich Skrzydłach od tradycyjnego cukiernictwa, a przede wszystkim od tworzenia tortów i ciast - mówi bielszczanin. Otworzył firmę pod nazwą „ZP Chocolate”, z czym wiąże się pamiętna anegdota. Jeden z mieszkańców doszedł bowiem do wniosku, że „ZP” może tylko oznaczać... zakład pogrzebowy. - Tylko mu coś to „chocolate” i różowy szyld nie pasowały - śmieje się właściciel.

Świat czekolady

To, co potrafi wyczarować dzisiaj oszałamia największych smakoszy. Jednym z kluczy do cukierniczego sukcesu jest niepowtarzalny smak jego czekolady. Bazuje na produkcie firmy Callebaut z segmentu premium. Jednak cała sztuka polega na jej temperowaniu, czyli umiejętnym podgrzewaniu i schładzaniu tak, by masło kakaowe krystalizowało się w kontrolowany sposób. - Kluczowa jest jakość ziarna. Sama czekolada, której używam do moich wyrobów, to po prostu masło kakaowe, miazga kakaowa i cukier w takich proporcjach, do których długo się dochodzi, by osiągnąć ideał. No i nie posmakuje się jej w słodyczach z marketów - zauważa cukiernik.

Jego czekolada to najważniejszy składnik niepowtarzalnych trufli, które jednocześnie są i chrupiące, i rozpływają się w ustach, a ich sercem jest choćby wiśnia, orzech włoski, kawa, adwokat, słony karmel czy marcepan. Oblewa też, razem z masłem z orzechu laskowego i wiśnią, efektowne puszyste miniserniki. Obficie wypełnia małe rogaliki, jeden z jego ostatnich pomysłów. Wreszcie, czekolada jest składnikiem tortów, które od lat są jego znakiem rozpoznawczym.

- Większość, gdy przychodzi do kupna tortu, zwraca uwagę na wygląd, a za ten odpowiada gigantyczna ilość masy cukrowej. A przecież najważniejsze jest to, co kryje się w środku. Jeśli jest to najlepsza czekolada, delikatny mus, porządna śmietana, a przy tym chrupka warstwa z dodatkiem malin czy wiśni, świeże owoce, może jeszcze dodatek purée z mango czy marakui, to mamy tort idealny - wskazuje.

Słodkości Przewoźnika w przeważającej mierze wyjeżdżają z Bielska-Białej, trafiając choćby na najlepsze bankiety i do specjalistycznych sklepów, także ze zdrową żywnością, bo wszystkie jego produkty zawierają wyłącznie naturalne składniki. Rzecz jasna, w dobie przedłużającej się pandemii wszelkie tego rodzaju wydarzenia znacznie się ograniczyły.

Słodka alchemia

Zbigniew Przewoźnik nie byłby sobą, gdyby wykorzystał ten czas na odpoczynek czy spuszczenie z tonu. Zainwestował w zakup urządzenia do liofilizacji, czyli - mówiąc fachowym językiem - sublimacyjnego suszenia zamrożonych substancji, w tym przypadku głównie owoców, ale też i warzyw.

- Dzięki temu procesowi możemy otrzymać pozbawione wody owoce, które zachowują pełnię smaku i wartości odżywczych, a przy tym są chrupkie i można je wykorzystać w sposób, w jaki tylko podpowie nam wyobraźnia. Liofilizację wymyślono, by zapewnić astronautom zdrowy i lekki posiłek. Dziś z liofilizowanych produktów korzystają choćby żeglarze i sportowcy z różnych dyscyplin - opowiada cukiernik.

Sam wytwarza w ten sposób m.in. chrupkie jabłka, truskawki, maliny, wiśnie, mango, czarne porzeczki czy ananasa. Ale wykorzystał tę możliwość, by opracować recepturę swoich draży czy „kulek szczęścia”, jak je ochrzcili smakosze. Połączył tu niemal wszystkie swoje cukiernicze osiągnięcia. Pięknie połyskujące kulki skrywają białą czekoladę zdobioną np. kruszoną wiśnią, grubą warstwę jego rozpływającej się w ustach mlecznej czekolady, a w samym środku kryją chrupiący liofilizowany owoc. To połączenie smaku robi furorę, a słodkie, czekoladowo-owocowe kuleczki trafiają obecnie głównie na rynek niemiecki.

Smakosze z rejonu Bielska-Białej też mają okazję posmakować tych słodkich pereł, ale głównie w piątki i soboty, gdy Zbigniew Przewoźnik kończy przygotowywać swoje produkty i część prezentuje w swojej „Cukierence” przy ul. Trzech Diamentów, która jest swoistą wizytówką jego działalności.

Patent na sukces

Cukiernik ma duszę wynalazcy. Wymyślił, stworzył i opatentował multifunkcjonalną tortownicę. - Niczego takiego nie było na rynku, a uznałem, że taki sprzęt ułatwiłby pracę. Więc go... zrobiłem. W „Formelo” - jak nazwałem mój produkt - można wypiekać biszkopty, ciasta i torty o różnych wysokościach w zależności od użytych okręgów. Służy również jako idealne narzędzie do krojenia i przekładania ciast rozmaitymi nadzieniami. Okręgi o wysokości jednego centymetra pozwalają uzyskać idealnie równe warstwy biszkoptu i nadzienia, co jest szczególnie ważne w cukiernictwie z najwyższej półki, gdzie każdy element musi być idealny i precyzyjnie dopasowany. Nawet w Chinach jeszcze nikt nie zdążył podrobić mojego produktu, który sprzedaję głównie do Niemiec. Obecnie pracuję nad prostokątną wersją, bo zadowoleni klienci zgłosili takie zapotrzebowanie oraz nad jej wersją nie z tworzywa sztucznego, ale... roślinną - zdradza.

Jak mówi bielszczanin, współczesny cukiernik musi i znać się na swoim fachu, i stale opracowywać nowe receptury i produkty, a jednocześnie być biznesmenem, marketingowcem czy nawet grafikiem i - jak w jego przypadku - wynalazcą i wizjonerem. Sam nie tylko własnymi rękami przygotowuje każdy swój produkt, ręcząc za jego najwyższą jakość, ale też dba o jego zbyt, sam opracowuje opakowania i etykiety. Jednocześnie tworzy nowe receptury i dąży do tego, by spełnić swoje młodzieńcze marzenie, czyli wybudować własną minifabrykę czekolady, w której będzie czuwał nad cały procesem jej wyrobu już od wybierania ziaren, co pozwoliłoby mu jeszcze bardziej rozwinąć skrzydła.

- To ciężki chleb. W drugiej części tygodnia pracuję nawet po kilkanaście godzin dziennie. Tylko raz w roku mogę sobie pozwolić na urlop. Jednak nie wyobrażam sobie innej drogi zawodowej. To moje życie i moja największa pasja. Nic mi nie zastąpi wielkiej satysfakcji, gdy widzę, że moje słodkości dają ludziom radość. I że zawsze wracają po więcej - puentuje Zbigniew Przewoźnik.

Marcin Kałuski

Foto: archiwum Zbigniewa Przewoźnika, Marcin Kałuski

Przepis Zbigniewa Przewoźnika na świąteczną babę szpinakową