W najbliższą środę w Mediolanie szefowie kuchni z całego świata spotkają się, by walczyć o tytuł mistrza włoskiej kuchni. Polska po raz pierwszy ma na mistrzostwach swojego reprezentanta. Jest nim bielszczanin Sebastian Olma, który na początku kariery gotował w lokalach w Bielsku-Białej, a dziś jest szefem kreatywnym w restauracji Belvedere w Łazienkach Królewskich w Warszawie.

Pasta World Championship organizowane są przez Akademię Barilla już od sześciu lat. Tegoroczna edycja jest wyjątkowa, gdyż odbywa się w trakcie obchodów 140. rocznicy istnienia Barilla. Konkurs to wydarzenie, które celebruje najważniejszy składnik włoskiej kuchni, czyli pastę. Misją mistrzostw jest promowanie bogactwa kuchni włoskiej.

Start w bielskich restauracjach

Po raz pierwszy w mistrzostwach bierze udział kucharz z Polski. Wybór padł na Sebastiana Olmę nie bez przyczyny. Sebastian znany jest ze swojego profesjonalizmu i świeżego podejścia do zadań, które czekają na niego w kuchni. Umiejętnie łączy znane i lubiane smaki z tymi jeszcze nie odkrytymi. Na początku pracował w bielskich lokalach, m.in. Folwark, Pod Dobrą Datą i w Karczmie pod Lotniskiem, by później trafić do restauracji sławnego Gordona Ramsaya w Londynie.

Dorobek Sebastiana jest imponujący. W Wielkiej Brytanii zdobywał doświadczenie w tak prestiżowych miejscach, jak Brasserie Chez Gérard czy restauracji zabytkowego hotelu Claridge’s, gdzie zajmował się kuchnią francuską i brytyjską. Sebastian pracował również w nagrodzonej gwiazdką Michelin Pied à Terre i restauracji Toma Aikensa - ikony kuchni brytyjskiej. Punktem zwrotnym w karierze był rok 2014, kiedy wrócił do Polski, by wziąć udział w drugiej edycji telewizyjnego show Top Chef.

Przygoda zakończyła się zwycięstwem i popularnością. Jako uczestnik prestiżowego konkursu otrzymał wsparcie w postaci coacha Roberta Rossiego, szefa kuchni włoskiej restauracji Silene nagrodzonej gwiazdką Michelin. Kolejnym sukcesem było objęcie stanowiska szefa kuchni w Kafe Zielony Niedźwiedź na warszawskim Powiślu. To właśnie pod kierownictwem Sebastiana to miejsce otrzymało tytuł „Knajpy Roku 2014” w plebiscycie Gazety Wyborczej. We wrześniu 2017 Olma objął stanowisko kreatywnego szefa kuchni w restauracji Belvedere.

Placki ziemniaczane babci

Gdy pytamy Sebastiana o posiłek, który zapamięta do końca życia, mistrz kuchni odpowiada: - Zdecydowanie placki ziemniaczane mojej babci smażone na płycie żeliwnej, która była w naszym domu. Smak placków z takiej właśnie płyty jest dla mnie nie do zastąpienia!

Barilla Pasta World Championship to nie tylko rywalizacja, to również możliwość spotkania i porozmawiania z szefami kuchni najlepszych restauracji świata i ekspertami kulinarnymi. Na mistrzostwach obecni będą m.in. Roberto Rossi, Lorenzo Cogo - kucharz, który swoją pierwszą gwiazdkę Michelin zdobył w wieku 25 lat; Mateo Baronetto, który prowadzi swoją restaurację Del Cambio w Turynie oraz Caterina Ceraudo z resturacuji Dattilo w południowych Włoszech.

Co roku uczestnicy zaskakują swoimi przepisami, gdyż potrawy muszą urzekać nie tylko smakiem, ale również formą podania. Edycję 2016 wygrało danie przygotowane przez reprezentanta Słowenii Jure Tomica, który oczarował jury fusili Barilla z cukinią, kozim serem oraz olejem z nasion dyni.

Autorska receptura z Polski

Barilla Pasta World Championship odbęda się 27-29 września w Mediolanie i Parmie. Pierwsza konkurencja polega na przygotowaniu autorskiego dania, a kolejna wymaga świeżego spojrzenia na klasyczną pastę pomodoro i wykorzystanie składników z Mystery Box, czyli skrzynki, której zawartosć uczestnicy poznają dopiero podczas konkurencji. Zawodnicy walczą o możliwość odbycia szkolenia o wartości 5000 € w prestiżowej szkole Alma.

Przed przystąpieniem do konkursu uczestnicy zobowiązani byli do stworzenia autorskiej receptury, na której podstawie przygotują konkursowe danie. Wybór Sebastiana padł na Casarecce Barilla z borowikami, combrem z jelenia i brukselką.

Składniki na 1 porcję:
Makaron casarecce x 100 g
Borowiki suszone x 50 g
Borowiki świeże x 100 g
Czosnek x 10 g
Cebula szalotka x 10 g
Seler naciowy x 10 g
Marchew x 10 g
Comber z jelenia x 150 g
Białe wino x 100 ml
Parmezan tarty x 25 g
Olej roślinny do smażenia
Sól, pieprz czarny
Jałowiec x 5 g
Czarny pieprz w ziarnach x 5 g
Kminek x 5 g
Ziarna czarnuszki x 5 g
Brukselka x 100 g
Masło x 50 g
Tarty parmezan x 50 g
Prażone orzechy włoskie x 50 g

Sposób wykonania:
1/ Suszone borowiki namocz w letniej wodzie aby zmiękły.
2/ Cebulę szalotkę, czosnek, marchew i seler naciowy pokrój w drobną kostkę.
3/W głębokim naczyniu rozgrzej olej roślinny, podsmaż w nim pokrojone wcześniej warzywa, gdy warzywa będą miękkie dodaj pokrojone w grubszą kostkę świeże borowiki i drobno posiekane namoczone wcześniej grzyby.
4/ Gdy warzywa razem z grzybami będą przesmażone dodaj białe wino i poczekaj aż odparuje o 2/3, a następnie dodaj wodą z suszonych grzybów, gdy sos będzie bardziej gęsty dodaj odrobinę zimnego masła, aby go zagęścić.
5/ Na patelni spraż jałowiec, czarny pieprz, kminek i ziarna czarnuszki. Gdy przyprawy zagrzeją się i oddadzą aromat zmiksuj na puder. Comber z jelenia natrzyj tą mieszanką przypraw i zalej olejem.
6/ Gdy mięso zostanie w takiej marynacie na około 25 minut wyjmij, zdejmij nadmiar oleju i smaż z obu stron aż będzie złote, następnie wstaw do piekarnika i na około 4-5 minut do temp. 175 st. C. i wyjmij aby mięso mogło odpocząć.
7/ Brukselkę obierz z pierwszych listków, gotuj je w osolonej wodzie około 1 minuty i szybko przełóż do wody z lodem.
8/ Makaron gotuj al dente w osolonej wodzie. Następnie przełóż do garnka z sosem i dodaj blanszowane liście brukselki, dodaj tarty parmezan i całość razem wymieszaj, dopraw do smaku solą i pieprzem.
9/ W głębokim naczyniu ułóż porcję makaronu z sosem grzybowym, na górę ułóż pokrojony w plastry comber jagnięcy. Na wierzch ułóż kilka listków blanszowanych brukselek i posyp tartym orzechem laskowym.

rok

Foto: Robert Magdziak