Zwycięstwo w telewizyjnym „Top Chefie” otworzyło przed nim wiele drzwi, ale głównie w Warszawie. Dziś w restauracji ucznia legendarnego Gordona Ramsaya bywają Robert Lewandowski czy Wojciech Fibak. Jak robi się karierę w kuchni?

Z bielszczaninem Sebastianem Olmą, zwycięzcą programu „Top Chef”, obecnie szefem kuchni w renomowanej restauracji w Warszawie, rozmawia Bartłomiej Kawalec

Mijają dwa lata odkąd wygrał Pan program „Top Chef”. To był dobrze spożytkowany czas?

 - Czas szybko leci, prawda? Program był dla mnie czymś w rodzaju trampoliny, ale nie wszystkie osoby, które go wygrywały potrafiły ten sukces wykorzystać. Po zwycięstwie dużo pracowałem, byłem cały czas w biegu, bez wolnego czasu. Starałem się ten okres maksymalnie wykorzystać.

Restauracja w centrum Warszawy

Myślał Pan o założeniu restauracji w Bielsku-Białej, ale ostatecznie zapuszcza Pan korzenie w Warszawie.

 - Otwarcie własnej restauracji wiąże się z ogromnymi kosztami i tak naprawdę nie da się tego zrobić bez inwestora. Po programie dostałem kilka propozycji, ale większość z nich była z Warszawy. Właśnie tak trafiłem do restauracji Zielony Niedźwiedź, gdzie przez dwa lata udało nam się robić dobrą kuchnię. Mogę powiedzieć, że od podstaw zbudowałem tam system pracy, strukturę sali oraz kuchni.

Od kilku tygodni jest Pan jednak w zupełnie innym miejscu.

 - Dostałem propozycję objęcia posady szefa kuchni w Sketchu. To restauracja znajdująca się w budynku Teatru Wielkiego w Warszawie. Właściciele [udziałowcem restauracji jest Cezary Kucharski, menedżer Roberta Lewandowskiego - przyp. red.] znają się na biznesie i wiedzą, jak robić rozrywkę. Do swojej oferty chcą dołożyć dobrą i smaczną gastronomię. Takie zadanie postawiono przede mną. To pierwszy krok w naszej współpracy.

Jaki jest Pański pomysł na restaurację?

 - Zmiany wprowadzamy cały czas, można powiedzieć, że działamy na „otwartym pacjencie”. W ostatnich dniach wystartowaliśmy z nowym menu, które dopracowywałem przez dwa tygodnie. Znajduje się w nim duża liczba przystawek. Chcemy postawić na kuchnię „podziel się”, w której grupa osób zamawia kilka dań i wszystkie próbuje.

Doradca celebrytów

W kuchni zarządza Pan dużym zespołem ludzi.

 - W trakcie dnia w kuchni pracuje 7-8 osób, ogólnie zatrudnionych jest 15 kucharzy. Ze starego składu zostały tylko dwie osoby, reszta odpadła po zmianach, które sukcesywnie wprowadzam od lipca. Można powiedzieć, że to mój sztab ludzi. Z niektórymi współpracuję już bardzo długo i mam do nich zaufanie. Sketch, to bardzo duży „okręt”. Mamy tutaj wraz z ogródkiem 200 miejsc. Tylko w ciągu dwóch godzin w porze lunchowej potrafimy wydać ponad dwieście dań. Wśród gości pojawia się wiele osobistości ze świata sportu czy rozrywki. Ostatnio gościł u nas Wojciech Fibak. Miałem już przyjemność poznania Roberta i Ani Lewandowskich, którzy odwiedzili nas po mistrzostwach Europy we Francji.

Ostatnio ponownie pojawia się Pan na ekranie telewizora.

 - Laureaci wszystkich edycji programu zaproszeni zostali do udziału w „Top Chef Gwiazdy” w Telewizji Polsat, w którym kulinarne umiejętności pokazują celebryci. My wcielamy się w rolę mentorów, których zadaniem jest doradzać uczestnikom. W najbliższym czasie skończymy zdjęcia do programu.

Znajduje Pan jeszcze czas, by wpaść do rodzinnego miasta?

 - Mam w Bielsku-Białej rodzinę, którą odwiedzam. Nie ukrywam, że czasu mam coraz mniej, w rodzinnych stronach pojawiam się rzadko. W październiku na świat przyjdzie moja córka, więc wspólnie z narzeczoną jesteśmy w trakcie przygotowywania się na ten moment.

Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiał: Bartłomiej Kawalec

O karierze bielskiego kucharza - od zmywaka w Londynie do wygranej w polskiej edycji "Top Chef" pisaliśmy w artykule Angielska szkoła gotowania.