Rozmowa z Robertem Makłowiczem, krytykiem kulinarnym, podróżnikiem, producentem i prowadzącym program „Makłowicz w podróży”.

Jest Pan znanym miłośnikiem Wiednia i galicyjskiej tradycji. Czy znajduje Pan podobieństwa między Wiedniem a Bielskiem-Białą?

 - Oczywiście, że widzę, choć nie dla wszystkich to musi być oczywistość. Można sobie bowiem zadać pytanie, cóż wspólnego może mieć polskie miasto leżące w województwie śląskim z dawną stolicą Austro-Węgier? Województwo śląskie kojarzy się historycznie z ziemiami zaboru pruskiego, więc tu nie na Wiedeń, lecz Berlin należałoby zerkać, tymczasem jest jedynym w Polsce tworem administracyjnym, skupiającym w sobie ziemie wszystkich trzech zaborów. Pewnie, że to wszystko Polska, ale zabory odcisnęły obecne do dziś ślady, nie tylko w architekturze historycznej czy kuchni, lecz również współczesnej mentalności ludzkiej. Te trzy kawałki Rzeczypospolitej różnią się nadal od siebie i według mnie trudno je wrzucić do jednego wojewódzkiego worka. No bo jak się ma Zagłębie do Górnego Śląska, jak się ma Bielsko-Biała do Katowic, jak się ma Częstochowa do Chorzowa, co na Śląsku robi Żywiec? Pamiętam, że w latach 70. jeździło się z Krakowa do Bielska po rzeczy ekskluzywne, niedostępne pod Wawelem, całkowicie jak do Wiednia, choć znacznie krócej i prościej. Na przykład po bawełniane podkoszulki, zwane dziś t’shirtami. Mam wrażenie, że było to miasto o jednej z najwyższych stóp życiowych w Polsce. Teraz chyba jest podobnie, czytałem gdzieś, że mieszka w nim najwięcej w kraju milionerów. I Bielsko-Biała ma mieszczaństwo. Jakże nam tego etosu, w przeciwieństwie do Czech na przykład, brakuje. U nas albo chłopi albo szlachta, nic pośrodku. A teraz schłopiałe społeczeństwo z przetrzebionymi przez Hitlera i Stalina elitami usiłuje wdziać kontusz, co nieraz wygląda komicznie. Ten kandydat na króla Polski przemawiający z mieszkania w sosnowieckim bloku, te pseudo-dworki, gigantyczne pałace weselne pośrodku niczego, przypominające stylem i rozmiarami licheński arcykicz, to obejście pompatyczno-ceremonialne, bruderszafty, karykatura szlachetczyzny. Ale Bielsko, zwłaszcza Bielsko, było zawsze nieco odmienne, typowo mieszczańskie, burżuazyjne. Przecież to było jedno z najlepiej uprzemysłowionych miast w Polsce, najbogatszych. Wielokulturowe w dodatku, co jest bardzo ważne. Zupełnie odrębne, proszę zauważyć, że okolice Bielska to protestantyzm, zatem i inny kościół rzymski, który musi się bardziej starać, gdyż ma konkurencję, zatem trochę inaczej wygląda. I zupełnie coś odwrotnego niż na Mazowszu na przykład, gdzie w czasie zaboru rosyjskiego rzucono hasło: Polak równa się katolik. Tutaj odwrotnie, Polak często znaczyło ewangelik. Umknęło nieco naszym obserwatorom życia politycznego, gdy doszło do zupełnie paradoksalnej sytuacji, gdy Jerzy Buzek, polski premier protestant ściskał się z Helmutem Kohlem, niemieckim kanclerzem katolikiem. Mamy zatem bielskich Polaków, niekoniecznie katolików, jak to na Śląsku Cieszyńskim, mieliśmy Niemców, ewidentne wpływy czeskie, a nie możemy zapominać o Żydach. Bielska Gmina Żydowska była po wiedeńskiej najbogatsza w całej Galicji. W formie szczątkowej, ale nadal istnieje. No więc jest to taki osobny byt i od kiedy sobie to uświadomiłem, miasto poczęło mnie fascynować. Potem, jak już upadł komunizm, przestaliśmy jeździć do Bielska po magnetofony i koszulki, wówczas jeździło się tam po włoskie specjały spożywcze, w tamtym czasie w Polsce nieosiągalne powszechnie.

Śliczne miasto Bielsko

Bywał Pan tu wówczas, czy tylko zna Pan to jedynie z opowieści.

 - Mówię o własnych doświadczeniach. Inwestycje Fiata ściągnęły Włochów, a ci przecież nie mogą żyć bez swej kuchni. Jeździłem na przykład po parmezan do hurtowni prowadzonej przez Włocha. A poza wszystkim Bielsko to śliczne miasto. Teatr jak w Krakowie, Grazu, Zagrzebiu czy Rijece, tylko mniejszy trochę, bo i miasto mniejsze. Albo Hotel Kaiser, przemianowany po upadku Austro-Węgier na Prezydent, w którym zdaje się cały czas wiedzą, jak podaje się jajka w szklance. W Warszawie taka wiedza wcale nie jest powszechnie objawiona. To pewne kody kulturowe, które dla mnie są jasne, bo się w Krakowie wychowywałem i dla bielszczan są jasne, ale dla bydgoszczan, pilan czy też kołobrzeżan już nie.

Skąd u Pana ta fascynacja Wiedniem?

 - Bo to w pewnym sensie jest moja stolica, to oczywiste.

Co lubi Pan najbardziej jeść w Wiedniu?

- To zależy gdzie i kiedy. Są tysiące możliwości. Wystarczy przyjść na targ Naschmarkt, zrobić zakupy, zjeść coś w budkach. Albo tak zwany baisl, czyli typowe wiedeńskie obiadowe knajpy, w nich sznycle cielęce, Tafelspitz, czyli gotowana wołowina, gulasz z knedlami, strudle. A jak się ma ochotę na coś bardziej wykwintnego można iść do restauracji Steirereck, która jest wielu lat klasyfikowana w pierwszej 10 najlepszych restauracji świata. Jest po prostu fenomenalna. Ale mam też takie swoje ulubione, zwykłe miejsca, np. Oswald & Kalb, restauracja zaraz koło Stephansdom, w której podają naprawdę cudne sznycle, a miejsce autentyczne, z lokalną klientelą.

Restauracja Figlmüller na Wollzeile chwali się największymi i najbardziej Wienerschnitzel w Wiedniu…

 - Tak, ale to jest miejsce dla japońskich turystów. Sznycle są wielkie rzeczywiście. Ale to nie ma wiele wspólnego z tradycyjną kuchnią, zresztą Oscar & Kalb jest niedaleko, dosłownie kilka kroczków. Jak ktoś lubi prostą kuchnię, golonki na przykład, jest słynny Schweizerhaus na Praterze czy heurigery w dzielnicy Nussberg, czyli winiarnie podające własne wino, a do niego tradycyjne potrawy: chleb z pastą serową liptauer, pieczeń wieprzową z kminkiem, kapustą i knedlami, gulasz segedyński.

Kraków to dziura przecież

Często gości Pan w stolicy walca?

 - Parę razy do roku. Wiedeń jest jedyną stolicą w Europie, która produkuje naprawdę duże ilości wina. Lubię widzieć wokół siebie miłych, ładnie ubranych ludzi. A w Wiedniu ich bardzo wielu. Przyjemnie jest napić się pięciu rodzajów wina. Iść wieczorem na kolację. Kupić sobie buty albo w ogóle przejść się po mieście.

Mieszka Pan i pracuje w Krakowie, to także dawna Galicja.

 - W porównaniu z Wiedniem, zresztą nie tylko nim, Kraków to dziura przecież. Stolicą Galicji był Lwów i ten rozmach doby autonomii galicyjskiej widać w nim nadal bardzo wyraźnie. Są tam całe kwartały pięciopiętrowych kamienic, oczywiście mocno zaniedbanych, ale gdyby je odnowić, to byłoby wspaniałe miasto.

Ale mimo wszystko są to tylko budynki. Ludzie, którzy tu kiedyś mieszkali i tworzyli ten niepowtarzalny klimat już nie ma.

- Tak, to prawda. Zmiana przynależności państwowej, przesiedlenia. Ale i bez takich tragedii ludność miast się zmienia. Kraków w czasach mego dzieciństwa był czwartym co do wielkości miastem w kraju, po Warszawie, Łodzi i Wrocławiu, dziś jest drugi. Ale ludzi przybyło nie z powodu wyjątkowego tu przyrostu naturalnego, to ludność napływowa. Miasto daje jakieś perspektywy i jakieś szanse. Mieszkam w kamienicy w samym centrum miasta i ta kamienica, co jest niemal warszawskim syndromem tak zwanych „słoików”, prawie cała pustoszeje w święta. I nie chodzi o to, że jej mieszkańcy wyjeżdżają do swoich domków letniskowych, lecz do swych familii w swych rodzinnych stronach.

Ale nie zamierza się Pan wyprowadzić?

 - A gdzie miałbym się wyprowadzić? Ewentualnie do Bielska mógłbym.

Prowincja bliżej granicy

Bielsko jest jeszcze większą prowincją.

 - Tak, ale bliżej granicy. Gdzie mógłbym mieszkać w Polsce? Jestem przyzwyczajony do wielokulturowej tradycji, zanurzony w środkowoeuropejską otchłań kulturową. Na te tematy, jak pojadę od Krakowa 15 kilometrów na północ, to już nie pogadam.

No właśnie, skąd Pan to wszystko wie? To, o czym pisze Pan w swoich książkach, opowiada w programach. Tego nie można po prostu przeczytać.

 - Z domu. To oczywiście truizm i banał, ale człowiek jest najczęściej tym, co wyniósł z domu. No dobra, u bezdomnych sierot się to nie sprawdza. Ale przeważnie tak jest.

Od września rozpoczęła się emisja nowych odcinków „Makłowicz w podróży”. Jak wygląda tworzenie takiego programu?

 - Sama realizacja każdego odcinka to średnio dwa dni zdjęciowe. Wcześniej trzeba się przygotować teoretycznie, jeśli się gdzieś przedtem nie było, ale i tak najważniejszą umiejętnością ekipy musi być improwizacja. Pojawiamy się z kamerą wśród ludzi, na targach, ulicach, w upale, mrozie, w różnych kręgach kulturowych. Nie da się wszystkiego przewidzieć, więc trzeba umieć się dostosować. I reagować na gorąco.

Jak wybierane są kierunki, państwa, miejsca, w których kręcony jest program. Czy Pan jako producent mówi ekipie: w tym miesiącu jedziemy tu i tu... to musi też być kosztowne.

- Wbrew temu, co myślą niektórzy zawistni widzowie, te podróże nie są opłacane z abonamentu. Po prostu zapraszają nas różnego rodzaju instytucje, ministerstwa turystyki danego kraju czy też regionu, dając nam na miejscu hotele i umożliwiając produkcję, a za bilety płacimy sami. Prawie wszystkie takie organizacje mają swoich przedstawicieli w dużych krajach, więc i w Polsce. Polacy jeżdżą po świecie, a świat chce się u nas pokazywać - czy może być lepsza zachęta do odwiedzin danego miejsca, niż pokazanie w telewizji jego zabytków i kuchni? Planowanie nie jest wybitnie długoterminowe, co roku podpisujemy nową umowę z telewizją i wcale z góry nie wiemy, czy takowa po raz kolejny zostanie podpisana.

Dobrze. Jest już plan. Pada decyzja - jedziemy do Kanady. Czy na miejscu otrzymuje Pan listę miejsc, które chcą, aby Pan pokazał, opowiedział o nich, czy szuka Pan też sam takich miejsc.

 - Wygląda to różnie. Są miejsca, które świetnie znam, wówczas robię coś w rodzaju koncertu życzeń. Mówię, że chciałbym pokazać to i to i to... A są miejsca, w których nigdy nie byłem, jak Kanada na przykład. Więc dostaję jakąś listę. W dzisiejszych czasach można wszystko łatwo sprawdzić w internecie, są też przewodniki. Nie tylko ja się tym zajmuję, również mój przyjaciel i współscenarzysta Paweł Lesisz. Razem sprawdzamy i dokonujemy wyboru.

Przeciw chamstwu PRL

Próbuje Pan wszystkiego, co pokazuje Pan w programach? Czy ma Pan jakieś obiekcje co do niektórych potraw?

 - Obiekcje to ja mogę mieć wyłącznie kulturowe. I to nie tyle ze względu na własną osobę, co ogólny odbiór. Na przykład w Kanadzie jada się foki. To jest staroindiańskie pożywienie. Proszę sobie wyobrazić histerię w kraju, gdybym pokazał zjadany foczy filet. Tak jak z wielorybem na Islandii. Ale trudno mówić o Islandii bez wieloryba. Są różne kultury i nie można przykładać jednej miarki do wszystkich. Nikogo wszak nie namawiam, aby poszedł do zoo i zabił fokę. Tylko jak powiedzieć Indianinowi w Północnej Kanadzie, by nie jadał czasem fok, skoro jego przodkowie przetrwali również dzięki temu, że je jedli. Niemniej foki nie pokazałem, to nie jest program o ekstremach. Staram się pokazać rzeczy reprezentatywne dla danego miejsca, ale też mnie interesujące. Byłem w Australii, ale nie jadłem mrówek i dżdżownic, chociaż Aborygeni jedzą.

Kręcenie programu to nie tylko praca, to także przyjemność?

 - To tylko i wyłącznie praca, ale praca też może być miła.

Skąd wzięła się u Pana ta pasja do kulinariów? Bo nie jest Pan z wykształcenia kucharzem?

 - Nie śledziłem tego z freudowskim zacięciem, ale w domu, odkąd sięgam pamięcią, zawsze przywiązywano sporą wagę do tego, co się je. Myślę, że to był taki podświadomy protest przeciw chamstwu PRL, tej szarzyźnie, która nas otaczała. Zawsze się jadło na porcelanie, na przedwojennych nakryciach, sztućcami z monogramami. Książki wsadzano mi pod pachę, żeby nauczyć ładnie jeść. A jak już zacząłem je czytać, to pochłaniałem również kucharskie. Zwłaszcza te traktujące o kuchniach odległych, to była taka forma podróżowania palcem po mapie, albo obrusie, precyzyjniej rzecz ujmując. Jako nastolatek począłem już nieco gotować, z własnej i nieprzymuszonej woli.

To jak Pan trafił do telewizji?

- Przez przypadek wszystko. Zacząłem najpierw pisać w gazecie. A spędziłem wcześniej trochę czasu za granicą, zresztą przepijając i przejadając wszystkie pieniądze, które udało mi się zarobić. Połowa lat osiemdziesiątych na przykład, jestem w Paryżu, ale skąd mam wiedzieć, czy jeszcze kiedyś tam będę? No więc ostrygi i szampan, bo jak tu być w Paryżu i nie spróbować ostryg i szampana? I tak to szło. Zdobyłem pewne doświadczenie. Rok przebywałem w Londynie, dokąd wyjechałem po wyborach w 1989 roku. Wróciłem i miałem już jakiś bagaż wiedzy o gastronomii. To była, jak się okazało, dobra inwestycja we własną przyszłość. Koledzy za te pieniądze kupili sobie kawalerkę w bloku albo małego fiata. To nie są dziś symbole sukcesu materialnego, wtedy były, ale się szybko zdewaluowały. W pewnym momencie przyniosłem tekst do lokalnego dodatku Gazety Wyborczej, tekst o sznyclu po wiedeńsku. Powiedzieli - dobra, to pisz co tydzień. Potem zacząłem knajpy recenzować i tak to poszło.

Wszyscy teraz gotują

Nie jest Pan zawodowym kucharzem, ale zdarza się Panu tworzyć przepisy.

 - Czasami tworzę, czasami zbieram i je przetwarzam. Dzisiaj na przykład jadę w okolice Lądka Zdroju, gdzie przez trzy dni będę się spotykał z producentami regionalnych specjałów. Musiałem na tę okoliczność stworzyć przepisy z lokalnych produktów.

Jak Pan to robi?

 - Usiadłem i pomyślałem, jeśli ktoś potrafi gotować, to potrafi sobie wyobrazić różne rzeczy.

Program, który Pan prowadzi, kiedyś współtworzył Pan z Ewą Wachowicz. W czym zmienił się?

 - Teraz jest mniej gotowania, a więcej tła historyczno-kulturowego.

Większość znanych ludzi dzisiaj publicznie gotuje, pisze książki kucharskie, prowadzi programy kulinarne.

 - Wszyscy gotują, trudno, no co zrobić. Żyjemy w epoce blogerów, którzy prowadzą jakąś stronę i wydaje im się, a i wielu dookoła, że są autorytetami kulinarnymi. Większość blogów to niestety marność, choć oczywiście nie wszystkie. Są też na szczęście niezwykle pozytywne strony tego zjawiska. Gdybyśmy 10 lat temu zrobili sondę uliczną i spytali ludzi co to jest bakłażan albo pesto, pewnie 90 proc. respondentów by nie wiedziało. Teraz 90 proc. wie. Gotowanie jest modne i bardzo dobrze, bo to poszerza świadomość. Jeśli ludzie sobie jeszcze uświadomią, że jedzenie to również kultura, będzie wspaniale. Staram się zawsze pokazywać, że to co się je w danym miejscu, wypływa z historii tego miejsca, jego tradycji, również religijnej. Jest fragmentem kultury, nie wyabstrahowaną biologiczną czynnością. To jest w końcu coś, co łączy nas z pokoleniami, które odeszły.

Gotuje Pan dla rodziny, dla znajomych?

- Oczywiście. Ponieważ nie jestem zawodowym kucharzem, nie muszę przez 10 godzin dziennie gotować w knajpie, więc mogę to robić z przyjemnością w domu.

Wino to człowiek

Niemal od roku prowadzi Pan w Krakowie sklep z winami. Według jakiego klucza dobiera Pan ofertę?

 - Kluczy jest parę. Po pierwsze wyłącznie wina ze Środkowej Europy, rozumianej jako dawne Austro-Węgry i z Francji. Bez Francji trudno w ogóle mówić o winie, a Austria, Morawy, Słowenia, Słowacja, Węgry, Chorwacja czy Północne Włochy to wspaniałe, nadal nieco niedoceniane u nas adresy. Sprzedajemy wyłącznie te wina, które lubimy. Kupujemy je bezpośrednio od winiarzy, których znamy lub są wręcz naszymi przyjaciółmi. To są wyłącznie rodzinne wytwórnie, często niewielkie. Zero wielkich fabryk winiarskich. Bo wino to człowiek. Najpierw trzeba poznać winiarza, żeby zrozumieć jego wino.

Czyli tego wina, jakie Pan oferuje, nie dostanie się w innych sklepach?

 - Oczywiście, że nie.

Podsumowując naszą rozmowę jednym zdaniem, co dla Pana jest szczególnie ważne w życiu?

 - Otwarte granice. Życie w jednym etnosie byłoby nieznośne, choć w Polsce powstają już całkiem dobre wina.

Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała: Agnieszka Ściera (2BSTYLE)

Foto: Bastek Czernek