Kandydaci na barmanów uczą się na kursach, do czego potrzebny jest shaker, poznają historie napojów i techniki ich przygotowania. - Dyplom nie jest jednak najważniejszy. Liczą się talent i pasja - mówi bielszczanin Artur Rymarczyk, który już od piętnastu lat w Bielsku-Białej pracuje jako barman.

 - Marzyłem, by zostać kelnerem, ale w szkole nie było naboru na ten kierunek. Zacząłem pracę w sklepie. Swoją przyszłość wiązałem jednak z gastronomią - mówi Artur Rymarczyk. Początki w zawodzie nie były łatwe. W małym bielskim lokalu na placu Żwirki i Wigury zaczynał od pracy w kuchni. - Nasza barmanka zachorowała i wtedy ją zastąpiłem - wspomina barman.

Z dyplomem czy bez?

Dzięki temu przypadkowi otrzymał szansę na pokazanie swoich możliwości. - Jeden z gości otwierał własny lokal i zaproponował mi pracę. Pan Artur stał już za barem w wielu bielskich klubach i restauracjach. Brał udział w ogólnopolskich konkursach barmańskich. Organizuje pokazy. - Ludzie chcą poznać oryginalne sposoby przygotowania tradycyjnych napojów. 

Kurs barmański obejmuje trzy stopnie. Podczas pierwszego kandydaci na barmanów poznają podstawy zawodu - czym jest miarka, z czego składa się shaker, jak go myć i ustawiać, do czego służą łyżka barmańska i sitko. Drugi stopień to zajęcia teoretyczne i praktyczne. Przyszli barmani poznają m.in. historie poszczególnych napojów oraz techniki ich przygotowania. Po ukończeniu drugiego stopnia kursu uczniowie otrzymują dyplom. Mogą już wtedy zacząć pracę w zawodzie. Do trzeciego stopnia przystępują barmani, którzy na tym stanowisku przepracowali dziesięć lat.

Na kurs barmański bielszczanie dojeżdżają do Katowic lub Krakowa. - W Bielsku-Białej nie brakuje osób, które chciałyby pracować w tym zawodzie. Branża ta jest jednak zbyt słabo rozwinięta w mieście, by organizować kursy. Nie powstają nowe kluby czy restauracje - zauważa nasz rozmówca.

Kawa nie słucha

Pan Artur nie ukończył kursu barmańskiego. - Uczyłem się sam. Podpatrywałem innych barmanów, szukałem informacji w internecie - mówi. - Szkoła nie jest potrzebna. Liczą się talent i pasja. Miałem okazję szkolić ludzi bez dyplomu, świetnie sobie radzili.

Jak zrobić dobrą kawę? - Przede wszystkim musi być świeżo zmielona. Nie powinna zbyt długo znajdować się na świeżym powietrzu, trzeba szczelnie ją zamykać - radzi nasz rozmówca. - Filiżanka do kawy powinna być porcelanowa i nagrzana - dodaje. Idealny napój zawiera osiem gramów kawy. - Barman obserwuje proces parzenia - to czas 25 sekund. Niekiedy mam wrażenie, że kawa nie chce mnie słuchać i nie jest tak, jak być powinno, a w czasie 40 sekund muszę podać ją gościom. Później crema - pianka na górze napoju, zaczyna opadać.

Do lokalu pana Artura często przychodzą goście, którzy mają wiedzę na temat napojów przygotowywanych z kawy. - Jeśli ktoś prosi np. o espresso skrócone lub przedłużone, to już wiem, że to wymagający degustator. 

Kawa bez kakao

Nasz rozmówca zauważa, że niektórzy goście zastanawiają się dlaczego w jego restauracji pianka kawy nie jest udekorowana rysunkami z kakao. - W lokalach praktykuje się tworzenie rozet, np. serduszek czy innych wzorów, a klasyczne capuccino ma przecież białą górę z ciemną otoczką wokół. Symbolizuje to mnicha, od którego capuccino ma swój początek - tłumaczy barman.

Słowo "capuccio" w języku włoskim oznacza kaptur. Legenda głosi, że pewien włoski mnich z zakonu Kapucynów niósł mleko w beczce do odległej wioski. Wstrząsy w czasie drogi spieniły je. Mnich zalał sobie tą pianką kawę, którą miał ze sobą i stąd capuccino.

Anna Bodzek