Na przełomie XIX i XX wieku Bielsko i Biała pozostawały głównie pod wpływem kuchni austriackiej, ale także polskiej i żydowskiej. Współcześnie jak grzyby pod deszczu powstają restauracje włoskie. Są nawet dwa sklepy oferujące asortyment sprowadzany z Włoch i innych krajów basenu Morza Śródziemnego. Czas pokaże jednak, czy takie potrawy na długo zagoszczą na naszych stołach.

Kuchnia naszego miasta pozostaje pod wpływem różnych kultur. Ogromny wpływ miała na nią tradycja kulinarna Cesarstwa Austro-Węgierskiego. Najsłynniejszą restauracją na przełomie XIX i XX wieku w Bielsku była ?Cafe Allegrii?, mieszcząca się w kamienicy wybudowanej w 1889 roku dla Komunalnej Kasy Oszczędności. Z czasem przekształciła się w ?Cafe de l'Europe?. Współczesnym bielszczanom była znana jako restauracja Patria - w stylu wiedeńskim z lustrami i secesyjnymi malowidłami na ścianach.

C.K. słodkości

Oprócz wybornych kaw, w ?Cafe de l'Europe? serwowano m.in. przekładany marmoladą morelową tort Sachera oraz piszinger, czyli andruty przekładane kremem czekoladowo-orzechowym. W soki owocowe i wodę sodową bielskie restauracje zaopatrywała żydowska firma Ferdynanda Deutschbergera. Największymi jej specjalnościami były ?Ananas z owocem? i ,,Jutrzenka? (o bogatym asortymencie bielskich alkoholi napiszemy innym razem).

?Cafe de l'Europe? odwiedzali głównie Niemcy i Austriacy. Żydowska społeczność, skupiona wokół ul. Cechowej i ul. Barlickiego, korzystała ze specjalnie dla niej utworzonych restauracji. Do dzisiaj w okolicach pizzerii ?Margerita? przy ul. Cechowej widoczny jest hebrajski napis ?Restauracja koszerna?.

Podwójna kuchnia

Z kolei przy obecnej ul. Barlickiego 20 znajduje się dwupiętrowa kamienica o cechach neoklasycystycznych, która powstała pod koniec XIX wieku. Mieścił się w niej hotel "Langer" z koszerną restauracją, prowadzony przez rodzinę Schärf. Słowo ?koszerny? znaczy w judaizmie ?zgodny z przepisami rytualnymi? (zawartymi w Pięcioksięgu Mojżeszowym), ?czysty?. Według niektórych, koszerność wynika jednak nie tylko z nakazów religijnych, ale też z racjonalnego myślenia proroków, którzy wiedzieli, że mięso w połączeniu z mlekiem szybciej gnije, a wieprzowina obfituje w pasożyty.

Kodeks dietetyczny (kaszrut) szczegółowo definiuje produkty ?czyste?, które mogą być spożywane przez wiernych i sposób, w jaki powinno się je przyrządzać. Mięso jest koszerne, gdy pochodzi ze zwierzęcia jednocześnie parzystokopytnego i przeżuwającego. Mogą to być cielęta, woły, sarny, jelenie, owce i kozy, ale zabite w odpowiedni sposób. Do koszernych należą również niektóre rodzaje ptactwa oraz wszystkie ryby, które mają łuski i płetwy.

Ważny jest także podział potraw na mięsne i mleczne, których nie można łączyć. Biblia uczy: ?Nie będziesz gotował koźlęcia w mleku matki?. Stąd obecność w żydowskich kuchniach i restauracjach osobnych naczyń, zlewów czy piekarników. Kasze, mąka, owoce i warzywa są neutralne. Do tradycyjnych potraw kuchni żydowskiej, zapewne serwowanych swego czasu w bielskich restauracjach, należy gulasz ?czulent? - bardzo wolno gotowany, przyrządzany z fasolą (często ciecierzycą), cebulą, kaszą jęczmienną lub jaglaną, podawany z ogórkami kiszonymi, a także znane w Polsce do dzisiaj bułeczki drożdżowe zwane bajglami.

Menu dla Marszałka

Jednym z najważniejszych miejsc dla smakoszy w naszym regionie był powstały w 1900 roku hotel ?Pod Czarnym Orłem? (obecnie ?Pod Orłem?). Pierwszy zajazd działał w tym miejscu już sto lat wcześniej. W hotelu była restauracja, gdzie odbywały się wystawne bale, na które zapraszani byli znakomici goście, m.in. Józef Piłsudski. Restauracja zapewne serwowała jaja po wiedeńsku, sznycel czy sernik wiedeński, ale także specjalności kuchni polskiej, jak np. faszerowana kaczka.

Po II wojnie światowej zmienili się mieszkańcy, a co za tym idzie upodobania kulinarne bielszczan. Wraz z przyjazdem sporej liczby repatriantów z Kresów pojawiła się w mieście kuchnia kresowa. Jej charakterystyczną cechą są potrawy z kasz (przede wszystkim gryczanej), mączne (m.in. pierogi), kapusta, miód i nabiał. Bielszczanie mający rodzinne korzenie na Kresach do dzisiaj jedzą w Wigilię barszcz ukraiński, gołąbki z kaszą gryczaną i kutię, a w Wielkanoc - krem buraczano-chrzanowy.

Współcześnie jak grzyby pod deszczu powstają restauracje włoskie. Z jednej strony jest to rezultat obecnej w całej Europie mody na kuchnią śródziemnomorską, a z drugiej - napływu sporej grupy włoskich imigrantów, którzy przybyli do naszego miasta do pracy w spółce Fiat Auto Poland. Mamy więc w Bielsku-Białej prawdziwą włoską pizzerię, włoskie tawerny, a nawet dwa sklepy oferujące asortyment sprowadzany z Włoch i innych krajów basenu Morza Śródziemnego. Czas pokaże jednak, czy takie potrawy na długo zagoszczą na naszych stołach.

Agnieszka Pollak-Olszowska