Polacy, w tym również bielszczanie wyjeżdżają do pracy za granicę. Często układają sobie tam życie i nie myślą o powrocie do kraju. Sebastian Olma z Bielska-Białej, zwycięzca programu kulinarnego "Top Chef", w Londynie spędził cztery lata. Swoją przyszłość wiąże jednak z ojczyzną.

Sebastian wyjechał za granicę z kolegą. - Chciałem zmienić swoje życie, zdobyć kulinarne doświadczenie - mówi bielszczanin. Wcześniej pracował w bielskich restauracjach, to jednak nie wystarczało ambitnemu kucharzowi. - Obowiązywało stałe menu, nic się nie zmieniało. Nie szukano nowych kulinarnych rozwiązań, bazowano na stałych produktach. To blokowało rozwój - wspomina.

Stolik w kuchni

W Londynie Sebastian zaczynał od pracy na zmywaku i gotowaniu w mniejszych lokalach. Marzył jednak o zatrudnieniu u najlepszych. Dlatego złożył dokumenty w restauracji Gordona Ramsaya. Po jednodniowym treningu, dostał szansę. Z tamtego okresu pamięta niesamowitą dyscyplinę, która panowała w kuchni. Każdy miał swoje zadanie, przydzieloną sekcję. Np. jeden kucharz odpowiadał za sekcję mięsa, a drugi za sekcję warzyw.

Trudności sprawiało mu zapamiętanie nazw produktów. - W Bielsku-Białej nie spotkałem się z brukwią czy skorzonelą. Menu w restauracji Gordona wciąż się zmieniało - podkreśla Sebastian. Co dzień używano świeżych produktów. - Nic nie mrożono, co często robi się w Polsce. Zamawiało się tylko tyle produktów, ile trzeba, nie więcej. Sebastiana zaskoczyło miejsce dla gości w kuchni. - Na Zachodzie jest to niezwykle popularne - stolik w samym sercu kuchni. Każdy mógł zobaczyć, jak wygląda praca kucharzy i sam spróbować gotowania - tłumaczy nasz rozmówca.

Wszystko pod kontrolą

Wieczorem kucharze otrzymywali listę gości na kolejny dzień. Dzięki temu mogli zaplanować przygotowanie odpowiedniej ilości dań. Sebastian zaczynał pracę o godz. 7.30. O 8.15 szef kuchni sprawdzał gotowość załogi do pracy. O godz. 10.00 zastępca szefa kuchni, tzw. senior szef, kontrolował wszystkie sekcje. 11.30 - sprzątanie kuchni. W południe - pierwszy serwis dla gości, znów sprzątanie.

O godz. 16.30 kucharze zaczynali przygotowania do wieczornego serwisu. Oczywiście, wszystko znów pod kontrolą senior szefa. O godz. 18.00 załoga wydawała ostatnie dania. Koniec pracy o 22.30. - Szef kuchni podsumowywał każdy dzień. Mówił nam co było dobrze, a co nie do końca poszło po jego myśli - wspomina Sebastian. Bielszczanin przyznaje, że początkowo trudno mu było przystosować się do tempa pracy w restauracji Gordona Ramsaya.

Młody kucharz spotkał się ze swoim mistrzem kilka razy. - Osobiste spotkanie z nim było dla mnie niesamowitym przeżyciem, spełnieniem marzeń. Już jako dziecko oglądałem jego programy telewizyjne.

Za karę do ogródka

Gordon Ramsay to nie jedyny arcymistrz kuchni, z którym pracował Sebastian. Wiele nauczył się też od równie znanego Toma Aikensa. - W przeciwieństwie do Ramsaya, Aikens był z nami w restauracji na co dzień. Była to inna kuchnia, bardziej nowoczesna - mówi bielszczanin. Sebastian nauczył się wiele o kuchennym zastosowaniu ziół, które były nieodłącznym elementem tamtejszych potraw. Na górze restauracji znajdował się ogródek z ziołami, kwiatami jadalnymi i warzywami. Jeśli ktoś podpadł szefowi, za karę pracował w ogródku. Codziennie każdy kucharz otrzymywał kartkę z informacjami, co i w jaki sposób przygotować.

  - Tom Aikens to sympatyczny człowiek. Mieszkał niedaleko restauracji, przyjeżdżał na rowerze - wspomina Sebastian swojego szefa. Podkreśla jednak, że był bardzo wymagający wobec swoich kucharzy - jego lokal walczył o drugą gwiazdkę Michelin. Sebastian przyznaje, że praktycznie cały swój czas spędzony w Londynie poświęcał pracy.

Tom Aikens pogratulował swojemu podopiecznemu wygranej w "Top Chef". Dużo ciepłych słów chłopak usłyszał też od mieszkańców Londynu. Za granicą brakowało mu rodziny. Dlatego kucharz wrócił do Polski, gdzie chce kontynuować swoją karierę. Myśli o tym, by w Bielsku-Białej otworzyć restaurację, w której podstawą dań byłyby lokalne produkty. W przyszłości nie wyklucza jednak wyjazdu do Warszawy (o wygranej Sebastiana w prestiżowym programie kulinarnym informowaliśmy w artykule Sukces Sebastiana w "Top Chef").

Anna Bodzek

Foto: Sebastian Olma

Zdjęcia dań Toma Aikensa, które przygotowywał Sebastian 
Fot. 5 - Królik/orzech laskowy/foie gras/szczaw
Fot. 6 - Pieczony seler/winogrono/jabłko/czarna trufla
Fot. 7 - Halibut/seler/kurczak/szalotka/trufla
Fot. 8 - Biała czekolada/jogurt/zielona herbata/mięta
Zdjęcia dań Gordona Ramsaya - z nimi też musiał zmierzyć się nasz kucharz
Fot. 9 - Comber jagnięcy/bekon/groszek/gnocchi
Fot. 10 - Beef Welington (polędwica wołowa z grzybami i szynką parmeńską pieczona w cieście francuskim)